Parece ser que, según investigadores en arqueobotánica de prestigiosos centros de investigación este alimento crujiente y esponjoso, tan aromático cuando está recién horneado que a todos nos retrotrae a los sabores de nuestra niñez podría formar parte de nuestras mesas desde hace unos 14.000 años, 4.000 años antes de que la agricultura y por tanto, el cultivo de cereales permitiera la elaboración de tan insigne alimento básico, según indican se habría realizado con algún tipo de cereal silvestre, cualquiera sabe… pero la realidad es que tampoco tenemos claro qué contienen los panes que forman parte de nuestra dieta hoy en día, esos que adquirimos en las gasolineras, la tienda de al lado o recién hechos en cualquier super del barrio, nunca tantos panes han sido recién hechos…sin duda nada tienen que ver con aquellos que algunos pudimos disfrutar salidos de los hornos y tahonas a primera hora de todas las mañanas de nuestra infancia, al menos de algunos que ya vamos pintado canas.
A pesar de la gran oferta panadera de los enésimos y variados puntos de venta, constituido por barras, más o menos crujientes y calentitas en el momento de adquirirlas que se vuelven flexibles y yo diría “chiclosas” antes de ponerlas sobre la mesa, el consumo de pan ha descendido de forma más que espectacular en los últimos 50 años, ¡unos 100 kg menos por persona y año! Digo yo que algo tendrá que ver la diferencia que estas presentan con los panes de verdad.
¿Dónde está el problema?
La respuesta es muy sencilla pero no fácil de entender, los ingredientes que componen estas anodinas barras contienen una infinidad de componentes que no son propios del pan, excesiva cantidad de sal, azúcar, grasas de dudoso origen, poco saludables y sobre todo aditivos cuyo objetivo es proporcionar textura, sabor… pero especialmente reducción de costes en su producción.
Los que hemos tenido la suerte de vivir cerca de un horno de pan de los de toda la vida, tenemos claro que eso que nos venden, aunque indique que han sido elaborados con “masa madre”, este es el último reclamo publicitario para hacer entender al consumidor que ese pan es de los de verdad, sabemos que el pan no huele, ni sabe, ni mucho menos, tiene esa textura mutante.
Aunque desde el punto de vista de la calidad organoléptica ya vemos que no es pan, si lo valoramos desde la perspectiva nutricional estamos ante un alimento que no es lo que parece.
Uno de los problemas que aportan los panes modernos es la cantidad de sal que contienen y a pesar de que legalmente se adoptó la norma de no superar 1,8%, los productores cada vez más se acercan al límite establecido algo que indica una tendencia poco saludable que si sumamos a esta, la ingesta excesiva que habitualmente se realiza a través de numerosos alimentos tanto naturales como especialmente, los ultraprocesados pone ante una situación comprometida nuestra salud cardiovascular. Por supuesto que se pueden hacer panes ricos y sabrosos con la mitad de sal, eso sí, con una buena masa madre de verdad, no con la falsa llamada publicitaria que inunda los embalajes…
El problema del azúcar es que no tiene porqué añadirse a la masa de pan, los cocinillas dicen que un poquito de azúcar, ayuda a la activación de la levadura, pero realmente no hace falta, si la masa se trabaja bien el almidón de la harina nutre a la levadura de forma idónea claro, hay que trabajar la masa, echarle tiempo y músculo. Por otra parte, los panes industrializados tipo molde, para que nos entandamos, no llevan azúcar como activador sino como un ingrediente importante, lógicamente no es lo mejor para nuestra salud, facilita la aparición de obesidad, caries, enfermedades cardiovasculares, etc y desde luego, no aporta ningún otro beneficio que la cierta dependencia gustativa que crea y por tanto mayores ingresos para el fabricante.
Algunas masas de pan se benefician de añadir un poco de grasa en su elaboración, permite hacer panes un poco más suaves y que perduran más tiempo tiernos, y que mejor que aceite de oliva virgen extra. Desgraciadamente esto no es lo habitual, una serie de grasa de medio pelo muy poco saludable reinan en las masas de pan especialmente esas grasas semiocultas en su origen que se denominan “grasa vegetal parcialmente hidrogenada” que no es más que una margarina obtenida de vegetales, pero con un perfil poco o nada aconsejable para nuestro sistema cardiovascular. Leamos el etiquetado y empecemos a abandonar el consumo de este tipo de productos.
Para terminar, iremos al ingrediente principal, la harina o mejor debo decir las harinas porque hay tantas variedades que quiero poner algo de luz en este tema, aunque probablemente necesitemos un post específico para tratarlo.
El pan del que hablamos, el mal pan, tiene una corteza más o menos dorada y un miga generalmente de escasa consistencia y muy blanca, aspecto típico de los panes elaborados con harinas muy refinadas que son aquellas obtenidas de trigo generalmente, sometidas a procesos industriales donde se elimina el salvado y el germen del grano, resultando un producto harinero muy blanco y extremadamente fino que resulta de fácil digestión aunque su consumo tiene un precio, comemos un pan con menos nutrientes especialmente minerales y vitaminas y por supuesto mínima cantidad de la beneficiosa fibra vegetal, son componentes que se encuentran de forma abundante en las partes eliminadas del cereal consecuentemente esta práctica hace panes poco nutritivos pero no queda ahí la cosa, a veces hemos oído decir que el pan engorda mucho, bueno , todo engorda menos el agua…bromas aparte, un pan elaborado con harinas refinadas hace que engordemos más porque al eliminar la parte más abundante de la fibra, hace que este alimento sea poco saciante con lo que se tiende a comer mayor cantidad y ese mismo hecho da lugar a que proporcione un alto índice glucémico tras su consumo que provoca un importante aumento del azúcar en sangre con lo que esto comporta, si fuera poco, estas harinas tan livianas, consiguen un pan con una alta densidad energética, peso pequeño y muchas calorías porque no contienen fibra que es un elemento que aporta volumen y no es digerido por lo que un pan de harina integral resultaría más beneficioso.
El problema es encontrar un verdadero pan integral, prácticamente no existen en nuestro mercado, hay panes con mayor o menor proporción de harina de grano completo, pero no íntegramente elaborados con ella que sería lo realmente beneficioso. Como este es un tema complejo, emplazo a los lectores a un próximo post donde trataremos con mayor detalle los panes integrales y el cambio de Normativa al respecto que llegará en breve.